Главная » 2011 » Апрель » 14 » Как предотвратить заболевание хлеба
09:23
Как предотвратить заболевание хлеба
В связи с наступлением весенне-летнего периода, возрастает угроза заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью. Если раньше картофельная болезнь хлеба наблюдалась в основном на юге Украины в летний период, то в настоящее время случаи заболевания встречаются на территории всей Украины в осенние, весенние и даже летние месяцы.
 
Картофельную болезнь хлеба вызывают спорообразующие бактерии, которые широко распространены в окружающей среде. Основным источником поражения хлеба картофельной болезнью является зерно, из которого получают хлебопекарную муку. Однако причинами заболевания хлеба может быть и несоблюдение предупреждающих мер при переработке пораженной муки, и нарушение санитарных норм, правил, условий реализации и хранения хлеба в торговой сети и у покупателей. Оптимальными условиями для развития бактерий картофельной палочки являются: повышенная влажность, температура 25-40 градусов С, низкая кислотность, отсутствие вентиляции. Клетки картофельной палочки погибают при температуре 75-80 градусов С, споры же более стойкие к нагреванию: они не погибают при 120 градусах С в течение одного часа, поэтому сохраняются после выпечки в хлебобулочных изделиях. Признаки заболевания хлеба: вначале легкий, посторонний, фруктовый запах, постепенно усиливающийся до резкого неприятного запаха гнилых фруктов. Мякиш становится липким и в дальнейшем превращается в слизистую массу, при разламывании которой тянутся длинные нити. В торговую сеть хлеб необходимо отпускать остывшим, с температурой мякиша на выше 25 градусов. Большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций, а также условий хранения хлеба: - хлеб реализовывать в течение суток, не оставлять в киосках на вторые сутки, особенно изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов; - помещения, предназначенные для реализации и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми; -полы, лотки, стеллажи, контейнеры, ящики для хранения хлеба по мере освобождения следует тщательно очищать от крошек, мыть и насухо вытирать; - в случае обнаружения (в процессе хранения хлеба или при его продаже) заболевшего хлеба и хлебных изделий картофельной болезнью, продукцию следует немедленно изъять из подсобного помещения и торгового зала; полки, шкафы, лотки, контейнеры тщательно промыть с добавлением дезинфицирующих средств (3-процентного раствора хлорной извести или 3-процентного раствора уксусной кислоты) с последующей промывкой горячей и холодной водой до полного удаления запаха хлорной извести. Эти меры необходимо принять и в домашних условиях. Во избежание заболевания картофельной болезнью хлебобулочные изделия можно хранить в холодильнике. Возврат хлеба, заболевшего картофельной болезнью, на предприятия категорически запрещается. Отдел торговли и АПК городского совета
Категория: еженедельник "Панацея" (2011 год) | Просмотров: 884 | Добавил: Максаша
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *: